Miam, le chocolat ! On l’aime tellement ! Il est devenu une habitude de consommation : on a toujours un carré de chocolat quelque part chez soi. On a tendance à oublier que cet aliment si habituel est en fait un ingrédient bien exotique, qui provient de lointains horizons. Son histoire et ses origines en font une gourmandise d’autant plus appréciable.
Aux origines du chocolat
Le chocolat est un terme aux origines mésoaméricaines (« nahuatl », de « xocolli » = acide, amer, et de « alt » = eau). Les Aztèques et les Mayas cultivaient déjà les cacaoyers. Ils en récoltaient les fèves pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse et amère. Cette boisson était habituellement aromatisée de vanille, de piment et de roucou (un aromate d’Amérique du Sud). Ce chocolat, consommé quotidiennement, était utilisé pour des cérémonies, à des fins rituelles, mais aussi à des fins thérapeutiques. Le chocolat était associé à la déesse de la fertilité, il est alors utilisé comme préliminaire au mariage. De même, le cacao purifie les jeunes enfants, et le défunt est accompagné de cacao pour effectuer son voyage vers l’au-delà.
Dans la civilisation précolombienne, le chocolat est en fait un aliment de luxe. Les fèves de cacao sont une monnaie d’échange pour le troc, pour payer les impôts mais sert aussi à investir dans des esclaves. Rois et seigneurs agrémentent leur viande de cacao comme épice. A la fin du repas, on en consomme également en boisson froide.
Le cacaoyer est inconnu dans le monde jusqu’au XVIe siècle. En 1494, Christophe Colomb prend ce présent pour des crottes de chèvre et les jette par-dessus bord. Ce n’est que 8 ans plus tard qu’il découvra la boisson chocolatée, lors de la conquête des Aztèques par les Espagnols.
Le chocolat arrive en France en 1536, lors de l’Inquisition. Les Portugais fuyaient vers l’Hexagone en transportant avec eux du chocolat. Les premiers entrepreneurs de chocolat français sont d’ailleurs apparus au Pays basque. Par conséquent, ce sont eux qui sont à l’origine de l’introduction du chocolat en France.
La naissance de l’industrie du chocolat
Le chocolat est alors toujours une boisson. Mais celle-ci se consomme plutôt avec du sucre et du lait. Ces derniers permettent d’adoucir le goût du cacao. Le piment est ensuite remplacé par de la vanille. Petit à petit, la demande se créé et le cacao devient une activité économique à part entière, qui reste malgré tout onéreuse. On réduit progressivement les coûts de production en cultivant les cannes à sucre dans les colonies où on utilise une main-d’oeuvre africaine moins coûteuse. Ainsi, les premières fabriques de chocolat font leur entrée sur le marché.
En France, c’est le monarque Louis XIV qui banalise la consommation du chocolat à la cour. Le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. Dans les années 1700, des moulins mécaniques permettent de créer du chocolat qui reste dur grâce à l’extraction du beurre de cacao. Le chocolat prend alors la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. Il intéresse les confiseurs, mais aussi les apothicaires et les pharmaciens pour lesquels il est commercialisé.
Au XIXe siècle, le chocolat devient un aliment consommé par plaisir. Plusieurs chocolatiers s’implantent en Europe.
- En Suisse : François-Louis Cailler en 1819, Philippe Suchard en 1825, puis Charles-Amédée Kohler en 1830
- En France : Jules Pares en 1814
- Aux Pays-Bas : Coenraad Johannes van Houten en 1815
- En Angleterre : Cadbury en 1824
Chacun sa spécialité…
C’est Cadbury qui produit le premier chocolat à croquer. Van Houten conçoit la première poudre de cacao, Kohler le chocolat aux noisettes, Menier le concept de la tablette. Le chocolat au lait apparaît en 1876 avec Daniel Peter, qui s’associe à Henri Nestlé pour fonder la fameuse entreprise que nous connaissons tous encore aujourd’hui. En 1879, Rodolphe Lindt met au point la technique du conchage, technique qui ne sera rendue publique qu’en 1901 ! En 1899, Jean Tobler lance le fameux… Toblerone triangulaire. Enfin, Philippe Suchard commercialise la non moins célèbre tablette Milka.
Les barres chocolatées apparaissent dès les années 1900 (Milky Way de Mars, Nuts). Dans les années 1930, c’est le chocolat blanc qui fait son apparition avec Nestlé.
Et aujourd’hui ?
Le chocolat est encore et toujours l’allié des gourmands. C’est une valeur sûre pour un présent : une boîte de chocolats joliment emballés sera toujours appréciée. Bien que le chocolat soit consommé presque quotidiennement, il s’agit d’un marché saisonnier qui comporte deux pics de consommation : à Noël et à Pâques. Trois grands facteurs influencent la consommation de chocolat : les habitudes alimentaires, l’environnement économique et le climat.
Les Français consomment en moyenne 2 kg de chocolat par an. Sous forme de boisson, de tablettes ou de bouchées, il se marie très bien avec les alcools et les fruits secs. Et pour cause, on l’utilise d’ailleurs dans de nombreux desserts (confiseries, gâteaux, glaces, tartes…). 120 000 tonnes de tablettes sont consommées chaque année, en plus des 100 000 tonnes de bouchées, des 75 000 tonnes de pâte à tartiner, des 53 000 tonnes de cacao en poudre et des 43 000 tonnes de barres chocolatées. Et il en faut, des fèves de cacao, pour produire tout ce chocolat ! Pour une tablette de chocolat noir, il faut 2 cabosses de cacaoyer remplies de fèves. Un cacaoyer permet de produit 20 tablettes de chocolat noir de 100 g.
La chocolaterie est également l’une des épreuves du concours du meilleur ouvrier de France. La dégustation du chocolat se fait selon 7 critères :
- L’aspect : couleur, éventuels défauts, brillance, homogénéité
- La casse et la croque du chocolat, nette ou souple, et les arômes qu’elle dégage
- Les arômes : nez du chocolat, odeurs, flaveurs, rétro-olfaction
- La texture : lisse, granuleuse, fondante, collante, pâteuse
- Les saveurs : acidité, amertume, sucré, salé
- Les sensations trigéminales (tactiles) : astringence
- La longueur en bouche