Ca y est, Pâques est arrivé. Le week-end promet d’être long et reposant, quoiqu’un peu pesant sur nos estomacs. C’est la « fête du chocolat » ! Une bonne excuse pour lui consacrer (encore) un article, sur sa fabrication cette fois. Car le chocolat, avant de devenir celui que nous dégustons, passe par de nombreuses étapes pour devenir le meilleur et le plus brillant possible.
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De la récolte au cacaoyer… à la fabrication du chocolat
Le chocolat, ou plutôt le cacao provient de fruits issus du cacaoyer, un arbre du Mexique qui pousse en milieu tropical. Ces fruits charnus, jaunes-orangé, sont des cabosses. Celles-ci mesurent en moyenne 15 à 20 cm de long, pour un poids d’environ 400 g chacune. Elles peuvent pousser à même le tronc de l’arbre ! 20 cabosses permettent la fabrication d’1 kg de fèves séchées.
La première étape de la fabrication du chocolat est donc la récolte de la matière première : les cabosses. On procède ensuite à l’écabossage : on extrait les fèves qui se trouvent à l’intérieur de la coque de la cabosse.
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Fermentation et séchage des fèves de cacao
Une fois extraites, les fèves sont conservées dans des caisses de bois ou sur des feuilles de bananier pendant 7 jours. Par ce procédé, il s’agit de faire fermenter les fèves. En d’autres termes, la pulpe présente autour des fèves fond. Ainsi, les fèves « transpirent » et changent de couleur. Leur fermentation empêche les fèves de germer.
Cette technique permet d’atténuer la saveur amère du cacao, mais aussi de commencer à développer les arômes du cacao en vue de la fabrication du chocolat. Après fermentation, les fèves perdent 50% de leur poids d’origine. C’est ainsi que l’on obtient les fèves de cacao prêtes à être transformées en chocolat.
Une fois l’étape des « caisses de bois » terminée, les fèves sèchent ensuite en extérieur, au soleil, pendant tout une semaine. Cela leur permet de perdre la quasi totalité de leur humidité.
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La torréfaction
Avant de torréfier les grains de cacao, un triage est nécessaire pour débarrasser les fèves de leurs impuretés.
Arrive alors l’une des étapes les plus importantes, exhalant l’arôme si particulier et unique du cacao : la torréfaction. Les fèves de cacao sont chauffées entre 120 et 170°C pendant environ une heure. La température peut en effet différer en fonction de l’origine et du type de chocolat souhaité. Les fèves de cacao obtiennent par cette technique leur couleur définitive.
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Concassage et broyage
Avant leur utilisation, les fèves de cacao sont refroidies, nettoyées, puis concassées. Elles sont séparées selon leur grosseur. On récupère les amandes à l’intérieur des fèves, puis on sépare le grain de cacao de sa coque grâce à un concasseur. Ces grains, secs, sont alors plus faciles à broyer. Après broyage, on obtient une pâte liquide : la pâte de cacao, au goût extrêmement amer.
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Le raffinage
La pâte de cacao ainsi obtenue est ensuite mélangée à du sucre, du beurre et parfois également à du lait en poudre afin d’obtenir du chocolat au lait. Cette pâte peut être chauffée pour créer du beurre de cacao, ou pressée pour devenir de la poudre de cacao. Pour améliorer le goût de la poudre de cacao, on peut ajouter de la vanille, du café ou de la crème. Enfin, cette poudre sera à nouveau séchée pour supprimer un maximum d’humidité.
Pour devenir du chocolat, la pâte de cacao doit être longuement malaxée. On y ajoute quelques fois du beurre de cacao, puis la pâte est à nouveau broyée pour être affinée.
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Le conchage
Le conchage a pour but d’ôter toute trace de gaz ou d’acidité. Le chocolat est brassé à chaud dans de grands bassins appelés les « conches », et ce pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours pour les chocolats de grande qualité. L’ajout éventuel de beurre de cacao permettra également le maintien de la fluidité du chocolat. Cette technique étire la pâte, ce qui la rend plus souple. Elle sera ensuite stockée à une température qui favorisera son onctuosité et sa brillance.
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Tempérage et moulage
Le tempérage se réalise par une successions de réchauffages et de refroidissements du chocolat. Il lui donne sa brillance et sa stabilité, lui confère également sa texture cassante et lui permet une plus longue durée de conservation.
La pâte définitive est versée dans des moules soumis à une tapoteuse, ce qui provoque le durcissement du chocolat. On trouve des moules divers et variés, des tablettes aux animaux, œufs et autres sujets chocolatés.
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Refroidissement, conditionnement et expédition
Les tablettes moulées de chocolat passent toutes dans un tunnel de refroidissement. Elles sont ensuite démoulées, enveloppées, puis mises en boîte pour être expédiées.
Savez-vous qui a découvert le chocolat ?
En 1502, Christophe Colomb arrive au Nicaragua, puis sur l’île de Guanaja. Leurs habitants, les Aztèques, lui offrent une boisson sacrée à base de fèves de cacao. Il s’agit en fait d’une sorte de bouillie amère agrémentée d’épices. Christophe Colomb, à ce moment-là, ne voit guère l’intérêt de ramener des fèves.
C’est Hernan Cortes, plus tard, en 1519, qui prend conscience de la valeur de ces fèves. C’est en 1527 qu’il ramènera le cacao en Europe.
Et voilà, vous savez à présent tout du chocolat, de l’arbre jusqu’à votre assiette ! L’occasion également pour nous, au nom de toute l’équipe de la Chocolaterie Abtey, de vous souhaiter de très joyeuses fêtes de Pâques, de bien profiter de vos amis et de votre famille, et de vous reposer pour mieux ré-attaquer mardi ! Bonne dégustation chocolatée 🙂