Le blog de la Chocolaterie ABTEY

Tout d’abord, nous espérons que vous avez passé un agréable et exquis week-end de Pâques, et que vous avez bien profité de vos chocolats ! Avez-vous d’ores et déjà tout mangé ? Ou bien le lapin de Pâques vous a-t-il tellement gâté que vous ne savez pas si vous aurez tout mangé avant les chaleurs de l’été ? C’est donc a point nommé que nous vous proposons quelques astuces pour conserver au mieux et le plus longtemps possible vos chocolats.

La meilleure solution de conservation selon notre Maître Chocolatier

Mieux vaut consommer le chocolat le plus rapidement possible afin de profiter de tous ses arômes. Plus le chocolat sera frais, et meilleur il sera. En effet, pour la plupart d’entre nous, un chocolat se mange à une telle allure que l’on n’a nul besoin de le conserver plus de deux ou trois jours (et encore…) ! Mais pour les autres, qui préféreraient faire durer le plaisir, tous les bons conseils sont dans cet article. Vous pouvez faire confiance à notre Maître Chocolatier. Il connaît ses confections sur le bout des doigts et a réalisé tous les tests imaginables : conserver le chocolat pendant des semaines, des mois, voire des années, dans toutes les conditions, puis le déguster pour constater ses évolutions. Vous êtes donc entre de bonnes mains !

Il existe toutefois une règle de base simple à respecter. Tous nos chocolats sont pourvus d’une étiquette qui leur est propre. Sur celle-ci est indiquée la DLUO, Date Limite d’Utilisation Optimale, du produit. Celle-ci vous donne une idée de la date jusqu’à laquelle vous pouvez déguster vos chocolats. Toutefois, passé cette date, cela ne signifie pas que vos chocolats sont impropres à la consommation. Simplement, les qualités gustatives du produit ne seront peut-être pas aussi optimales qu’un chocolat frais. Mais cela ne fonctionne que si vous respectez les quelques règles qui s’imposent pour conserver votre chocolat et le déguster comme au premier jour.

Conserver sa tablette au réfrigérateur : une fausse bonne idée

Le chocolat n’aime pas l’humidité, ni le froid. Du coup, au frigo, il prend souvent une apparence terne et granuleuse. En effet, le froid fige le beurre de cacao, ce qui le fait ressortir. C’est cette réaction qui peut provoquer le blanchiment du chocolat. Votre chocolat sera toujours bon à manger, mais sera juste un peu disgracieux. Il sera peut-être un peu moins aromatisé de cacao. Concernant l’humidité, le chocolat ne contient que 0,6% d’eau. Cette faible teneur en eau empêche le développement de germe. De ce fait, le chocolat absorbe rapidement l’humidité, ce qui pourrait conduire au développement de moisissure. Le chocolat n’apprécie pas non plus les odeurs. Il y est très sensible et l’absorbe facilement avec le beurre de cacao. Ses qualités gustatives peuvent donc s’en trouver altérées.

Le frigo étant un endroit froid, humide et où l’on conserve de nombreux aliments, parfois à forte odeur, le chocolat n’y est pas le bienvenu. Cela dit, il subsiste une exception lors de laquelle vous pouvez ranger votre chocolat au frigo : les périodes de fortes chaleurs. Mais attention, prenez vos précautions ! Utilisez une boîte hermétique pour le maintenir au maximum au sec et à l’abri des odeurs. Cependant, n’oubliez pas, avant dégustation, de sortir votre chocolat quelques minutes à température ambiante pour lui permettre de libérer tous ses arômes.

La chaleur, ennemi numéro 1 pour conserver ses chocolats

Pas de froid, et pas non plus de chaleur, ni d’ailleurs de changements brusques de température. Et oui, le chocolat est fragile. Il est composé de beurre de cacao, et comme tous les beurres, il ramollit ! Par conséquent, le chocolat deviendra moins brillant et risquerait de fondre complètement. Plus il y a de beurre de cacao, plus le chocolat est sensible. Le chocolat au lait est ainsi plus fragile que le chocolat noir.

En cas de choc thermique, le beurre de cacao serait modifié de son état cristallin et pourrait là aussi conduire à un blanchiment du chocolat. Les petits cristaux de matière grasse du cacao forment avec le temps avec le temps de plus grands cristaux qui peuvent s’étendre à la surface du chocolat et apparaissent sous forme de dépôt blanc (blanchiment gras). A savoir : le chocolat fond totalement à 32°C. C’est d’ailleurs pour cela qu’il fond dans la bouche lorsqu’on le déguste. Bref, au final, la température idéale de conservation pour le chocolat est de 15 à 18°C, et si possible à l’abri de la lumière pour éviter son oxydation qui serait susceptible de changer son goût.

Tablettes, bonbons pralinés et chocolats à base de ganache

Les tablettes, pralinés et ganaches ne se conservent pas de la même manière. Les tablettes se conservent jusqu’à un an, voire davantage si elles sont au sec et à une température de 18-20°C. Les bonbons pralinés sont légèrement plus fragiles. Ils requièrent un endroit frais et sec. Avec ces gourmandises, il s’agit surtout de prendre garde aux oléagineux (amandes, noisettes…), qui peuvent rancir avec le temps. Notre conseil : n’excédez pas un mois avant de le déguster pour être sûr d’en apprécier tout le goût.

Les bonbons à la ganache sont les plus fragiles et sans doute ceux à manger le plus rapidement : dans les trois semaines maximum. Si vous souhaitez les garder plus longtemps, vous pouvez les placer au congélateur. Ils pourront ainsi être conservés plusieurs mois sans que leur texture ni leur goût ne soient altérés. En effet, le chocolat ne se transforme en glace qu’à partir de -30°C. Votre congélateur étant à -18°C, aucun risque de congélation totale. Il convient toutefois de, comme dit précédemment, de les protéger de l’humidité, notamment au moment de les réchauffer pour les déguster.

Pour éviter l’effet de condensation qui pourrait abîmer vos chocolats, nous vous conseillons de les faire passer par la case frigo en les sortant du congélateur, et avant de les déguster, pour éviter un choc brutal de température. Et ce toujours à l’abri de l’humidité. Vous pourrez, au bout d’un moment, remettre les chocolats à température ambiante, pour pouvoir les déguster ensuite. Veillez à ne pas les remettre au congélateur. Les variations du froid au chaud, et inversement du chaud au froid favorisent le développement de bactéries.

Quelques conseils de dégustation

Un chocolat s’apprécie à 20°C. Le meilleur serait de couper le chocolat en deux pour le laisser fondre dan la bouche et donner le temps aux arômes de se développer sur le palais. Enfin, si vous dégustez plusieurs chocolats, commencez par le chocolat nature et/ou fort en cacao. Vous pourrez ensuite aller vers un chocolat plus parfumé (aux fruits, aux épices…). Enfin, vient le tour de la dégustation des chocolats alcoolisés et autres chocolats liqueurs.

En espérant que ces quelques astuces vous serons utiles, profitez bien de vos présents chocolatés, et n’hésitez pas à revenir vers nous pour refaire votre stock ! Si vous le souhaitez, faites-nous vos retours d’expériences sur les conseils que vous aurez testés, et partagez avec nous d’autres astuces si vous en avez !