Le blog de la Chocolaterie ABTEY

Une mousse au chocolat, c’est archi-simple à réaliser, dit-on. C’est sans compter sur la texture fondante et aérée que l’on doit obtenir pour une mousse au chocolat vraiment légère et grandiose. Eh oui, ce dessert traditionnel français constitue tout un art, mais s’associe avec les plus fins entremets. Il y a mille et une façon de la déguster : au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc, accompagnée de fruits rouges, ou tout simplement nature, les amateurs de saveurs cacaotées vont se délecter !

Quel chocolat choisir pour une mousse réussie ?

Il n’y a pas de règle concernant le choix du chocolat. Ce choix dépendra avant tout de vos goûts ! Le seul conseil que l’on puisse vous donner à ce sujet, c’est de sélectionner un chocolat de qualité.

• Chocolat noir de dégustation : il sera parfait pour une mousse au chocolat de caractère, avec ses saveurs corsées et ses 80% de cacao
• Chocolat au lait de dégustation : avec 20 à 30% de cacao, vous obtiendrez une mousse au chocolat toute douce aux arômes subtiles
• Du chocolat blanc de dégustation : si vous sélectionnez ce type de chocolat, i faudra bien veiller à sa qualité pour qu’il fonde de la manière la plus homogène possible. Le chocolat blanc donnera un note sucrée et vanillée à votre mousse
• Chocolat pâtissier ou de « dessert » : c’est lui, la star des pâtisseries, car il fond facilement au bain-marie. Il peut varier entre 40 et 70% de cacao
• Mais aussi du chocolat allégé : si vous pensez à votre ligne avant l’été, sachez que vous avez aussi droit à votre petit plaisir chocolaté. Mais attention, le chocolat allégé, bien qu’il soit moins sucré, reste plus gras que le chocolat traditionnel. Pour votre mousse au chocolat, n’oubliez pas d’alléger également les proportions des autres ingrédients que vous utiliserez (lait, crème fraîche…). Vous pouvez également remplacer le sucre par de l’aspartame

Mais alors, quel chocolat, pour quel dessert ?

Pour vos mousses et gâteaux au chocolat, dans lesquels il est nécessaire de faire fondre le chocolat, préférez un chocolat à pâtisser. Ceux-ci contiennent plus de cacao et moins de poudre de lait. Il fondra donc mieux, et sans faire de grumeaux. Vous obtiendrez ainsi une bonne tenue et des gâteaux au chocolat bien moelleux.

Pour vos moulages, enrobages et glaçages, pour napper un gâteau ou réaliser des bonbons de chocolat, il vous faudra un chocolat de couverture (en tablette ou en pistoles). Cela vous permettra d’obtenir un moulage ou un enrobage fin. Avec ses 31% de cacao, il est gage de qualité, de fluidité, mais aussi de souplesse et de brillance.

Mousse au chocolat et mariages de saveurs

Le chocolat s’associe à de nombreuses douceurs.

L’orange, par exemple, confite, en écorce ou fraîche, relèvera à merveille le goût corsé du cacao. Ainsi, la mousse au chocolat peut joliment être agrémentée de zestes ou d’une julienne d’oranges.

Vous pourrez également goûter à la fraîcheur du chocolat allié à quelques feuilles de menthe. Elle s’associera aussi bien au chocolat noir qu’au chocolat blanc.

Les amateurs de liqueurs seront ravis d’associer cette saveur au chocolat pour lui donner un goût relevé. Vous pourrez ainsi cacher sous votre mousse quelques biscuits cuiller imbibés de liqueur d’orange par exemple, ou même sur un lit de poires compotées.

La mousse au chocolat s’allie aussi délicatement aux crêpes, mais également aux épices : une pointe de cannelle, un peu de piment d’Espelette relèveront le goût du cacao pour le plus grand plaisir des gourmands. Elle s’alliera également avec n’importe quel fruit, et aussi avec du café !

Recette inratable de mousse au chocolat

Préparation : 15 minutes
Repos : 3 heures
Cuisson : 5 minutes (bain-marie)

Pour 3 personnes

Il vous faudra :

• 2 gros œufs extra-frais
• 70 grammes de chocolat noir de qualité

La marche à suivre :

1. Cassez le chocolat en carrés et faites-le fondre au bain-marie. Retirez-le du feu lorsque le chocolat est presque entièrement fondu.Homogénéisez et laissez reposer pendant 10 minutes.
2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme puis incorporez les jaunes aux blancs à l’aide d’une spatule souple. Lorsque le chocolat aura tiédi, vous pourrez lui incorporer les blancs mélangés aux jaunes d’œufs, toujours à l’aide de votre spatule.
3. Soulevez délicatement le mélange du centre du saladier vers le bord, tout en tournant le saladier. Il ne doit rester aucun trace de blancs en neige.
4. Enfin, versez votre mousse dans 3 verrines. Couvrez-les avec du film et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Pensez à les sortir de frigo 15 à 20 minutes avant dégustation pour révéler tous les arômes du chocolat.

Les 10 commandements de la mousse au chocolat légère et aérée

Première étape : utiliser de gros œufs extra-frais

Les œufs sont crus dans la mousse au chocolat, il est donc préférable qu’ils soient utilisés dans un délai de 10 jours suivant leur ponte. Aussi, les œufs de gros calibre ont un volume plus important de blanc. Une fois monté en neige, ce blanc d’œuf apportera plus de légèreté à la mousse.

Deuxième étape : utiliser du chocolat noir de qualité

C’est le chocolat qui donne son goût à la mousse. Choisissez alors un chocolat noir que vous appréciez croquer.

Troisième étape : faire fondre le chocolat au bain-marie, pour ne pas faire surchauffer le chocolat

Le saladier contenant le chocolat ne doit pas être en contact avec l’eau chaude, mais plutôt être positionné à quelques centimètres au-dessus. Il faudra retirer le chocolat du feu avant qu’il ne soit entièrement fondu. Laissez-le reposer quelques minutes à couvert. Vous pourrez ensuite le mélanger doucement pour l’homogénéiser, sans y incorporer d’air.

Quatrième étape : laisser tiédir le chocolat fondu

S’il est trop chaud, le chocolat va coaguler les œufs (blancs et jaunes d’œufs coagulent respectivement à 62 et 68°C), ce qui donnera une mousse compacte. Mais attention à ne pas non plus attendre de trop, ou le chocolat figera dès que vous y incorporerez les œufs. L’idéal est de patienter jusqu’à ce que la température du chocolat passe sous la barre des 60°C.

Cinquième étape : battre les blancs en une neige ferme

Ce sont eux qui vont donner sa texture à la mousse au chocolat. Il faudra donc leur incorporer un maximum d’air.

Sixième étape : incorporer les jaunes d’œufs au blancs en neige

Et surtout pas les jaunes dans le chocolat ! Une petite astuce qui permet d’obtenir une mousse plus homogène, et évite aux jaunes de coaguler.

Septième étape : utiliser une spatule souple (une maryse) pour mélanger les ingrédients

Cet ustensile permet de mélanger tous les ingrédients sans casser la mousse. Elle se manipule avec souplesse en levant la masse du centre vers l’extérieur tout en tournant le saladier.

Huitième étape : faire reposer la mousse au chocolat au moins 3 heures au frais

Cette étape est primordiale pour que le chocolat refroidisse et que les blancs figent correctement.

Neuvième étape : sortir la mousse du frigo quelques minutes avant de la déguster.

Le goût du chocolat ressortira davantage si celui-ci n’est pas glacé.

Dixième étape : déguster votre mousse au chocolat dans les 48 heures maximum

Enfin, n’oubliez pas que la mousse au chocolat est réalisée avec des œufs crus, et ces derniers ne se conservent pas bine une fois sortis de leur coquille. Par conséquent, il est préférable de consommer votre mousse au chocolat dans les 48 heures qui suivent sa préparation et de la protéger avec un papier film pour éviter toute propagation de bactéries dans votre frigidaire.

N’hésitez pas à partager avec nous la réussite (ou non) de votre mousse au chocolat ! Nous reviendrons sur ces quelques astuces avec plaisir 🙂 En attendant, bonne dégustation !